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肉制品加工中的卫生要求

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/4/8     浏览次数:    

原料肉和辅料、添加物卫生要求

原料肉

首先要求原料肉没有受到污染,即细菌、农药、化学品等的污染,这个要求靠感官很难判断,需要兽医卫检合格后方可使用。其次,原料肉为鲜肉时,卫检合格低温排酸后即可使用,使用冻肉时则对化冻的条件有一定的要求,化冻有自然循环空气化冻、循环水化冻等几种方式。第三对原料肉进行修整加工时要求环境、器具、人员的卫生良好,环境的温度要求低温,修整后的肉卫生要求达到加工的要求。

辅料添加物

首先要求辅料及添加物的品质要稳定、安全卫生,这些需要严格按照国家的相关标准来执行。第二添加物和辅料最好选择大的、信誉度高的生产厂家来供给,这样质量会有保证。第三辅料和添加物在保管和使用时要求注意卫生,每次使用完毕后要求及时清扫整理。

加工过程中的卫生要求

1、腌制

腌制是肉制品加工的基本工序,目的是提高肉制品的保存性、发色及增强风味和保水性。对腌制的卫生管理要求主要是防止有害细菌侵入肉中,这就需要对原料肉、腌制剂、操作机械和腌制间的卫生有严格的要求,另外对环境的温度也要求控制在符合加工要求的范围内。

2、斩拌、搅拌、滚揉、充填

这几个工序是加工的关键工序,对卫生的要求主要有,一是加工间的温度要求低温,一般要求为4-10℃间;二是操作机械和操作间的卫生要求清洁;三是添加的辅料要求符合加工的卫生要求。

3、干燥、烟熏、蒸煮、冷却

这里的卫生情况与设备有很大的关系,如果使用将干燥、烟熏、蒸煮、冷却于一体的全自动烟熏炉则卫生情况相对好掌握,只要按操作按钮便可进行调整控制,另根据实际情况做适当的调整。如果设备是分开的,则需要对加工设备的卫生、加工的温度、各工序的连续性操作等要有严格的要求。

4、包装

二次包装的产品要求将污染度控制在最小的范围内,并进行二次灭菌处理,产品包装室的温度也要求符合规定。

储存和流通过程中的卫生要求

储存保管过程中,首先要求生熟分开,不同的熟肉制品要按不同的储存环境放置,其次,储存库的卫生、温度要求符合要求。还有流通中的温度、环境、人员和容器的卫生等都要求按相关的规定进行。

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